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Flaschenverschlüsse

Glas, Alu, Kunststoff oder Kork Was kommt auf die Flasche?

Jedes Jahr lässt sich bei der Einreichung von Weinen zur Bundesweinprämierung beobachten, dass Winzer die verschiedensten Flaschenverschlüsse verwenden. Das Team der Bundesweinprämierung erfasst bei der Probenannahme alle Daten zur Ausstattung der Weine und bekommt so einen Überblick über aktuelle Trends. In diesem Artikel gibt Benedikt Bleile, Bereichsleiter Wein der DLG, einen kleinen Überblick über den derzeitigen Einsatz unterschiedlicher Weinverschlüsse. Grundlage sind die deutschen Weine, die im Jahr 2020 im Rahmen der DLG-Bundesweinprämierung geprüft wurden.

Die Mitarbeiter der Bundesweinprämierung erfassen jährlich über 4.000 Weine und Sekte zur Prämierung. Dabei werden neben Jahrgang, Rebsorte und den analytischen Werten auch weitere Daten wie beispielsweise Anbaugebiet, Verschluss, Flaschenform oder Flaschengrößen aufgenommen. Abbildung 1 zeigt die Anteile der verwendeten Verschlussvarianten insgesamt, welche bei der Bundesweinprämierung 2020 eingesandt wurden. Da lediglich jeweils eine Probe mit Kronkorken und eine Probe mit Scheibenkorken verschlossen war, werden diese beiden Varianten in den nachfolgenden Statistiken vernachlässigt. Überdies werden die beiden BVS-Longcap-Verschlüsse und die beiden MCA-Verschlüsse aus Gründen einer besseren Übersichtlichkeit zusammengefasst

Wie zu sehen ist, besitzt der BVS-Longcap mit Außengewinde mit 64% den größten Anteil, gefolgt vom Naturkork mit 22%. Gemeinsam stellen sie mehr als 4/5 der verwendeten Verschlussvarianten dar.

Seit einigen Jahren kann beobachtet werden, dass der klassische Korken immer seltener Verwendung findet und zwischenzeitlich von einer Vielzahl von Alternativen abgelöst wurde. Insbesondere seit 2012 kommt überwiegend der BVS-Longcap mit Außengewinde zum Einsatz. Neben der Angst vor „Korkschmäckern“ hat dies sicherlich auch praktische Gründe. Nicht nur die Gastronomie, auch ein Großteil der Weinkonsumenten schätzen mittlerweile den Schraubverschluss. So lassen sich die Flaschen ohne Werkzeug öffnen und auch problemlos wieder verschließen, falls diese nicht direkt leergetrunken werden.

Welcher Verschluss verwendet wird, hing die letzten Jahre eher von der Philosophie und den ästhetischen Vorlieben der Winzer ab. So wurden in den vergangenen Jahren unterschiedlichste Weinverschlüsse eingesetzt, die im besten Fall dem Wein mehr Vorteile als Nachteile brachten. Mittlerweile zeichnet sich ein deutlicher Trend ab. Die Vielzahl der unterschiedlichsten Verschlüsse reduziert sich zunehmend. Vermutlich geschieht die überwiegend aus praktischen technologischen Gründen. Gewinner der Entwicklung scheint der BVS-Longcap zu sein. Jedoch hat der traditionelle Korkstopfen immer noch seine Berechtigung und kommt nach wie vor oft zum Einsatz.

Im Laufe der vergangenen 10 Jahre wandelte sich das Bild der Verschlüsse enorm. Aus der einstigen Vielfalt unterschiedlichster Verschlussmöglichkeiten kristallisieren sich mittlerweile diese beiden Verschlussarten heraus. So sind mittlerweile 2/3 aller Weine der im Rahmen der DLG-Bundesweinprämierung geprüften Proben mit einer BVS-Kapsel verschlossen und 22% der Weine beinhalten einen Naturkorken (Abbildung 2).

Noch deutlicher wird die Entwicklung der letzten Jahre, wenn die Verschlüsse nach Anbaugebiet betrachtet werden. So hatten im Prämierungsjahr 2011 außer in Franken und am Mittelrhein die Naturkorken noch einen Anteil über 30 bis hin zu 80% und auch Synthetische Stopfen fanden regen Einsatz (Abbildung 3).

Abbildung 4 zeigt dagegen den heutige Stand der Verschlussverteilung im Rahmen der Bundesweinprämierung. Der BVS-Verschluss gewann immer mehr Anteile hinzu und belegt mittlerweile in jedem Anbaugebiet einen Anteil von über 50% - mit Ausnahme der Mosel.

Abbildung 5 zeigt die Anteile der Verschlussvarianten je Weinart. Hier sind auch die im Holzfass und Barrique ausgebauten Weine separat aufgeführt. Wie auch am Markt zu beobachten ist, werden deutlich mehr Rotweine mit einem Naturkork verschlossen als Weißweine. Insbesondere Rotweine, die im Holz- oder Barriquefass ausgebaut werden, sind überwiegend mit Korken verschlossen. Sie ist vermutlich auf eine erwünschte Flaschenreifung zurückzuführen, mit Hilfe derer enthaltene Tannine durch eventuellen Sauerstoffeintrag abgerundet werden können. Roséweine, die in der Regel sehr jung getrunken werden und häufig einen frischen und fruchtigen Charakter haben, werden hingegen bevorzugt mit Schraubverschluss verschlossen.

Ähnlich verhält es sich mit den Kabinettweinen. Auch diese haben oftmals einen frischeren, fruchtigeren und leichteren Charakter bei moderaten Alkoholgehalten. Um hier der Reifung etwas entgegen zu wirken, ist der Einsatz von BVS-Verschlüssen sicher einer der Hauptgründe.

Die Abbildungen 6, 7 und 8 stellen die Verschlusshäufigkeit je Qualitätsstufe (Abb. 6), je Geschmacksrichtung (Abb7.) und je Preiskategorie (Abb.8) dar. Besonders der hohe Anteil an Naturkorken bei den edelsüßen Weinen legt den Schluss nahe, dass die Wahl des Weinverschlusses nicht nur aus Gründen der sensorischen Eigenschaften und Flaschenreifung verwendet wird. Der Einsatz von Korkverschlüssen, scheint heute vor allem eine Frage der Ausstattung für die Zielgruppe zu sein. So ist der Anteil an Weinen, die mit einem Naturkork verschlossen sind, besonders bei hochwertigen, edelsüßen oder Weinen mit Auslesequalitäten verhältnismäßig hoch. Bei den Weinen im Endverbraucherpreis über 15,- EUR liegt der Anteil an Weinen mit Naturkorken bei über 80%. Es scheint, dass die Weinkonsumenten höherpreisiger Weine nach wie vor die Flaschenöffnung durch das Herausziehen des Korkens zelebrieren wollen, denn mit oenologischen Eigenschaften alleine ist dieser hohe Anteil an Naturkorken nicht unbedingt zu begründen.

In Abbildung 8 wurden alle Weine in vier Preiskategorien eingeteilt. 15% der eingereichten Weine hatten keine Preisangabe. Die Weine im unteren Preissegment werden überwiegend mit dem BVS-Longcap ausgestattet und weisen außerdem den größten Teil an Granulatkorken und MCA-Schraubverschlüssen auf, welche in der Regel günstiger erworben werden können. Naturkorken finden in der Preiskategorie unter 5€ mit unter 5% kaum Verwendung. Dies ändert sich, je teurer die Weine werden. Wie schon in der vorigen Abbildung zu sehen war, werden überwiegend im Holzfass ausgebaute Weine mit Naturkorken verschlossen. Sie gelten in der Regel auch als hochwertiger und sind teurer in der Herstellung, weshalb hier ebenfalls viel Wert auf eine hochwertige Ausstattung gelegt wird.

In Abbildung 9 ist die Prämierungsquote nach Verschlussvarianten dargestellt. Dabei lässt sich erwartungsgemäß kein direkter Zusammenhang zwischen einer DLG-Prämierung und dem Verschluss herstellen. Der leicht geringere Goldanteil bei den MCA-Verschlüssen ist vermutlich in den eigentlichen Weinqualitäten begründet. Wie aus Abb. 6 hervorgeht, findet der Großteil der MCA-Verschlüsse im Qualitätsweinbereich Anwendung – was allerdings nicht bedeuten soll, dass Qualitätsweine im Gegensatz zu den Qualitätsweinen mit Prädikat insgesamt sensorisch schlechter abschneiden. Im Gegensatz dazu liegt die hohe Goldquote von Naturkork wohl eher in seiner Verwendung für hochwertige Weine (Abb. 6 und 8).

Abbildung 10 stellt die Häufigkeit dumpf/muffiger Fehltöne in den Weinen dar. Naturkork und Granulatkorken wurden lange Zeit für muffig/dumpfe Fehltöne im Wein verantwortlich gemacht. Die Zahlen der Bundesweinprämierung sprechen mittlerweile in dieser Beziehung eine andere Sprache. Ausgerechnet Weine, die mit Naturkorken verschlossen waren, hatten mit einem Anteil unter 4% den geringsten Anteil an der Abweichung in Bezug auf muffig/dumpfe Töne. Dagegen liegen die Anteile an muffig/dumpfen Tönen bei Glas und Synthetischen Stopfen mit 10%, bzw. 6,5% relativ hoch. Allerdings liegt bei den Glasverschlüssen die Grundgesamtheit bei 10, so dass hier keine Schlüsse über die sensorischen Eigenschaften des Weines aufgrund des Glasverschlusses gezogen werden können.

Die Prüfer der Bundesweinprämierung beurteilen alle Proben nach dem DLG-5-Punkte-Schema®. Sobald der Prüfer in einem der vier Prüfmerkmale Farbe/Aussehen, Geruch Geschmack und Typizität nicht die Höchstpunktzahl 5 Punkte vergibt, sieht das Prüfschema vor, dass dies mit einer Merkmalseigenschaft begründet werden muss. So kann dem Hersteller eine Begründung über die erzielte Prämierung und ggf. eine Hilfestellung zur Qualitätsoptimierung gegeben werden. Aus diesen standardisierten Merkmalseigenschaften lässt sich wie in Abb. 10 zu sehen, auswerten, wie häufig Weine, die einen dumpf/muffigen Fehlton aufweisen, mit welchem Verschluss verschlossen waren. Da bereits schon länger beobachtet werden kann, dass nicht unbedingt die Weine, die mit Korken verschlossen waren, einen korkähnlichen Fehlton ausweisen, notieren die Prüfer nicht etwa „Korkgeschmack“, sondern den Begriff „dumpf-muffig“ mit einer jeweiligen Abstufung und der Bemerkung „korkähnliche Note“. Die Prüfer bekommen während der Verkostung lediglich die im Glas eingeschenkte Probe und können somit auch keine Rückschlüsse auf den Verschluss der Flasche ziehen. Dadurch ist bewusst diese neutrale Formulierung gewählt. Bei einer Ablehnung von Weinen mit „korkähnlicher Note“ wird eine zweite Probe nicht direkt erneut von den gleichen Prüfern verkosten, sondern etwas später von einer anderen Prüfkommission, die dann unvoreingenommen an die Bewertung herangehen kann. Die neutrale Umschreibung mit dumpf/muffig führt allerdings auch dazu, dass ggf. nicht nur korkähnliche Fehlaromen beschrieben werden, sondern auch leicht modrige oder ähnliche Noten, die nicht genau definiert werden können.

Fazit

Eine negative Beeinflussung durch bestimmte Flaschenverschlüsse kann nicht festgestellt werden, sodass die Wahl der Verschlüsse nach wie vor frei und nach vermarktungstechnischen beziehungsweise oenologischen Gesichtspunkten erfolgen kann.