Feines Duett: Fisch & Wein

Fisch in Butter- oder Sahnesauce – Schmelzige Weißweine und Rosé

Fische, die in einer cremigen Beurre Blanc-Sauce, also Buttersauce, oder einer Sauce Hollandaise und Sauce béarnaise serviert werden, wurden vorher meistens gedünstet. Die cremige Sauce verändert aber die Auswahl des passenden Weines: Weißweine mit Schmelz und einer moderaten Säure sind ideal. Sie dürfen gerne sanft im Holz ausgebaut sein. Gerade die Weine der Burgunderfamilie, Weiß- und Grauburgunder im Barrique, harmonieren mit ihren Brioche- oder Haselnuss-Aromen gut zu sahnigem Fisch. Auch ein gereifter Chardonnay ist ein idealer Partner.

Wählen Sie die kräftigeren Varianten, gerne eine Spätlese. Falls Sie die Sahnesauce süßlich abschmecken, können auch halbtrockene Weißweine wunderbar passen. Und wieder erscheint der Rosé als Alleskönner – auch optisch zur sahnigen Suppe mit feinen Lachsstücken.
 

Geräucherter und eingelegter Fisch – Weine mit Mut auswählen

Geräucherter Fisch und Wein – offenbar ein Streitthema. Die einen empfehlen dazu einen spritzigen Riesling, die anderen im Barrique gereifte Weine. Bei Dosenfischen, wie eingelegten Sardinen, kommt es sehr darauf ein, wie sie eingelegt wurden. Nur in Öl? Oder auch mit Kräutern und scharfen Gewürzen? Es gilt, wie immer, je kräftiger die Fisch-Umgebung, desto kräftiger darf der Wein sein. Lassen Sie sich nicht verschrecken – den Mutigen gehört die Welt.

Und wer auf Nummer sicher gehen will, der nimmt den Alleskönner Rosé. Gerade bei Räucherfischen wirkt die Frische des Rosés geradezu belebend für die Räucheraromen. Bei fermentiertem, also vergorenem Fisch, lassen sogar Experten Vorsicht walten! „Surströmming“, eine Spezialität aus Schweden, ist nicht einmal mit Wodka oder Stärkerem zu retten.  

Orientalischer Fisch – Weine mit starkem Bukett und Restsüße

Die orientalische Küche ist eine bunte Küche: Gambas werden mit Nüssen, Zimt und Honig verfeinert. Bei Fischcurrys dürfen Kokosnussmilch, Litchis und Paprika gemeinsam in einen Topf. Ingwer, Koriander, Chili – hier regiert eine starke Gewürzpalette. Die Antwort der deutschen Winzer darauf: bukettreiche Weine mit Aussagekraft und Restsüße.

Muskateller, Gewürztraminer, Scheurebe oder Sauvignon Blanc fordern diese opulenten Gerichte regelrecht zum Tanzen auf. Aber Vorsicht bei sehr scharfen Fischgerichten: Ist das Gericht scharf, erscheint der Wein im Glas schnell brandig und alkoholisch. Deshalb wählen Sie hierzu am besten leichtere Weine, wie einen Riesling Kabinett, der nur acht bis zehn Prozent Alkohol besitzt.

Manch ein Sternekoch würzt Fisch mittlerweile auch gerne süßlich, zum Beispiel Fisch auf Risotto, mit Vanille abgeschmeckt. Kommt Vanille dominant ins Spiel, liebt das Gericht einen Weißwein mit Barrrique-Note.

Kaviar, roher Fisch und Sushi – Mineralische Weißweine und leichte Rotweine

Ein Jakobsmuscheln-Carpaccio, mit Olivenöl verfeinert und Fleur de Sel bestreut, ruft nach einem mineralischen und schlanken Wein. Ein Spitzenriesling oder Silvaner – lieber ohne Barrique – oder ein Rieslingsekt passen hervorragend. Die Säure und das Salz puffern sich gegenseitig. Die Mineralik des Weines, die oftmals eine gewisse Salzigkeit mit sich bringt, tritt noch prägnanter hervor. Genau wie zu Kaviar, Austern und salzigen Rogen. Oder auch bei Fisch, der in der Salzkruste ausgebacken wurde. Zur japanischen Fischspezialität Sushi sind mineralische Weine, wie Riesling oder Weißburgunder, ein Gedicht. Meist liegen roher Fisch, Meeresfrüchte oder Seetang auf einer kleinen Kugel aus gesäuertem Reis. Wer allerdings großzügig in die Sojasauce tunkt, der sollte zum Sushi besser einen leichten und fruchtigen Rotwein wählen, der im Stahltank ausgebaut wurde.